Quand on évoque le cacao, on pense d'abord au chocolat. On pense aux tablettes, aux truffes, aux ganaches. On pense rarement à la matière brute du fruit — la cabosse, les fèves, la pulpe — et plus rarement encore à ce qu'on a longtemps jeté.
À la Distillerie de Paris, nous distillons le cacao autrement. Au cœur de notre Liqueur de cacao : la fève fraîche, la fève torréfiée, et surtout le mucilage — cette pulpe blanche acidulée qui entoure les fèves dans la cabosse et que l'industrie du chocolat a longtemps écartée. Voici pourquoi.
Le cacao : ce qu'on connaît, ce qu'on jetait
Tout commence dans une cabosse. Le fruit du Theobroma cacao, l'arbre cacaoyer originaire d'Amazonie, est une coque ovoïde qui contient 30 à 40 fèves enveloppées d'une pulpe blanche, gélatineuse, acidulée — le mucilage.
Dans le processus chocolatier classique, on récolte les cabosses, on extrait les fèves et leur pulpe, on les laisse fermenter quelques jours (la pulpe sert alors de support à la fermentation lactique et alcoolique qui transforme l'amertume brute des fèves en précurseurs aromatiques). Puis on sèche, on torréfie, on broie. Le chocolat naît.
Mais le mucilage, lui, disparaît dans la fermentation. Il sert, il s'épuise, il s'évapore. À l'échelle industrielle, la pulpe non utilisée pendant la fermentation est purement et simplement jetée. Pour chaque tonne de fèves traitées, environ 700 litres de jus de mucilage finissent en effluents. Une matière sucrée-acidulée d'une complexité aromatique remarquable, perdue.
Le mucilage : la pulpe oubliée du cacao
Les peuples producteurs de cacao — au Mexique, au Pérou, en Côte d'Ivoire, à Madagascar — n'ont jamais oublié, eux, le mucilage. Ils boivent traditionnellement le jus frais extrait des cabosses ouvertes, appelé pulque de cacao en Amérique centrale, jus de cacao en Afrique de l'Ouest. Une boisson rafraîchissante, sucrée-acidulée, légèrement astringente, qui n'a rien à voir avec le chocolat — mais qui en partage l'ADN.
Au goût, le mucilage évoque le litchi, la mangue verte, la pulpe de fruit de la passion, avec une finale lactique et une intensité aromatique singulière. C'est un produit fragile : oxydable rapidement, sensible à la fermentation, difficile à transporter à l'état brut.
Pendant des siècles, le mucilage est resté un produit local, consommé dans les heures suivant la récolte, invisible hors des plantations. L'industrie du chocolat, focalisée sur la fève sèche et la fermentation, ne l'a jamais valorisé. Jusqu'à récemment.
L'OABIKA : le sucre de cacao qui change tout
En 2020, Cabosse Naturals — une division du groupe chocolatier suisse Barry Callebaut — lance une innovation : la valorisation industrielle du mucilage. L'idée : extraire le jus de cacao, le pasteuriser, le concentrer en sirop, et le commercialiser comme ingrédient pour la pâtisserie, la mixologie, la cuisine signature.
Ce sirop concentré porte le nom OABIKA. Une syllabe douce qui résume une révolution. L'OABIKA n'est ni un sucre raffiné, ni un sirop d'agave, ni un miel. C'est le concentré pur du mucilage de cacao — la moelle aromatique du fruit, enfin tirée de l'oubli.
Au goût, l'OABIKA est dense, sirupeux, brun-ambré. Il apporte une intensité umami inédite (cette cinquième saveur qui dépasse le sucré, le salé, l'acide et l'amer), portée par des notes de fruits tropicaux, une acidité élégante et une longueur en bouche surprenante. Les chefs étoilés s'en emparent. Les bartenders craft aussi.
Et la Distillerie de Paris en a fait le pilier sucrant de sa Liqueur de cacao.
La Liqueur de cacao Distillerie de Paris
Au 60 Faubourg Saint-Denis, dans la première distillerie artisanale ouverte à Paris depuis près d'un siècle, notre Liqueur de cacao se construit en quatre temps.
D'abord, une distillation des fèves de cacao fraîches. Cette première eau-de-vie extrait les notes florales délicates du cacao avant torréfaction — des notes que la fève cuite ne donne plus.
Ensuite, une macération de fèves fraîches et de fèves torréfiées dans l'alcool neutre. C'est la macération qui apporte l'intensité chocolatée, les notes épicées, la profondeur aromatique.
Puis l'assemblage. Une partie de sucre de canne pour la rondeur exotique de fond. Et surtout l'OABIKA — qui signe la liqueur. Cette dose d'OABIKA est essentielle : elle apporte l'umami, l'acidulé, le caractère fruité tropical qui distingue notre Liqueur de cacao de toutes les autres liqueurs de chocolat du marché. Là où les concurrents utilisent du sucre raffiné et de l'arôme naturel, nous distillons la fève vivante et nous la sucrons avec sa propre pulpe.
Une signature craft sans équivalent dans l'univers français de la liqueur.
Comment déguster
La Liqueur de cacao Distillerie de Paris se déguste sur glace, en digestif d'auteur pour révéler la matière du cacao en strates lentes — la fève torréfiée, la pulpe acidulée, l'umami de l'OABIKA.
Elle s'invite aussi dans les accords gastronomiques les plus contemporains : sur un foie gras mi-cuit où elle joue la même partition qu'un Sauternes mais avec une touche cacao, sur un magret confit où elle équilibre la richesse de la viande, sur des fromages persillés où elle dialogue avec le bleu.
En dessert, elle nappe les poires pochées, accompagne les fruits rouges marinés, réinvente le tiramisu, fait basculer une ganache salée vers le sublime.
En cocktail signature, elle réinterprète l'Espresso Martini (3 cl vodka, 2 cl espresso, 2 cl Liqueur de cacao, shake dur, coupe Martini glacée, trois grains de café) et compose un long drink rafraîchissant et gourmand avec un poiré pétillant (4 cl Liqueur de cacao, glaçons larges, allonge de poiré, zeste de citron vert).
Découvrir la Liqueur de cacao — Le cacao distillé. 50 cl, distillé et embouteillé au 60 Faubourg Saint-Denis, Paris 10e.