Après une première presse, le jus de canne est conduit dans de larges cuves plates en fonte chauffées à la flamme. Bien que la Panela ne soit qu’un jus de canne lentement réduit, elle cuit suffisamment pour que certains sucres caramélisent. Rajoutant ainsi de légères notes d’amertume.

Nous recevons à Paris des sacs de ce sucre râpé que nous diluons avec de l’eau afin de produire ce que l’on appelle en Colombie une «agua de panela» .

C’est cette eau de panela que nous utilisons comme base fermentaire pour produire un alcool titrant environ 12%. Après distillation, l’alcool sera vieilli environ 11 mois en barriques afin de produire notre rhum. La réduction se fait progressivement durant l’élevage pour harmoniser au maximum les arômes et favoriser l’intégration de l’éthanol et de l’eau.